1. Hàm lượng nước trong mật
Mật ong có hàm lượng nước lớn hơn 24% có khả năng lên men và mất đi độ tươi ngon, nên mật ong có chứa tỷ lệ nước thấp hơn 24% được xem là mật ong có chất lượng tốt.
Hơn nữa, với mật ong thô, chưa trải qua quá trình tiệt trùng, thường có chứa nấm men, khi nồng độ đường cao, các loại nấm này sẽ bị ức chế quá trình phát triển và rơi vào trạng thái “ngủ đông”.
Mật ong có tỷ lệ nước cao, khả năng nấm lên men sẽ cao hơn, tạo nên vị chua ở mật và làm giảm chất lượng của mật ong.
Ngoài ra, mật ong còn có khả năng hút ẩm, có nghĩa nó dễ dàng hấp thụ độ ẩm từ không khí. Cho nên, ở những môi trường độ ẩm cao, rất khó để sản xuất được mật ong có tỷ lệ nước thấp. Mật ong chứa hàm lượng nước thấp chỉ 23% được cho là hàng “có giá” hơn.
Mật ong chứa lượng nước quá 24% không được khuyên dùng để chế biến rượu mật ong (một loại thức uống có cồn làm từ mật ong lên men và nước).
Một cách thức khá dễ dàng để đánh giá tương đối lượng nước trong mật là lấy 2 lọ mật ong chưa mở nắp niêm phong, cùng cỡ, cùng nhiệt độ từ các nguồn khác nhau, xoay ngược 2 lọ và chờ xem các bong bóng nổi lên. Lọ nào bong bóng nổi lên nhanh hơn thì chứa nhiều nước hơn.
Để đo hàm lượng nước trong mật ong chính xác và nhanh chóng nhất, bạn có thể sử dụng khúc xạ kế.
2. HMF (Hydroxymethylfurfural)
HMF là một hoạt chất sản sinh từ fructose (loại đường có tỷ lệ cao nhất trong mật ong), được hình thành dần trong quá trình lưu trữ và sản sinh rất nhanh khi mật ong bị làm nóng. Do đó, tỷ lệ HMF giúp người mua nhận biết thời gian bảo quản và tổng lượng nhiệt mà nó đã tiếp xúc. Khi mua bán với số lượng lớn như xuất khẩu, lượng HMF thường được yêu cầu phải dưới 10 hoặc 15mg/kg để người mua kinh doanh có thể bảo quản mật thêm một thời gian trước khi sản phẩm được mua bởi các khách hàng. Trải qua thời gian lưu kho, đóng hộp và bày bán, khi đến tay khách hàng lượng HMF lên tới 40mg/kg là đạt tiêu chuẩn chất lượng tốt. Tuy nhiên, chỉ số này thường không phổ biến ở những nước có khí hậu nóng như Việt Nam ta bởi lượng HMF có khi lên tới 100mg/kg do nhiệt độ môi trường trên 35 độ C. Một số quốc gia còn thiết lập giới hạn HMF “trần” cho mật ong nhập khẩu.
3. Lượng đường “hóa học”
Mức độ cao của HMF (lớn hơn 100mg/kg) cũng có thể là một dấu hiệu cho thấy sự pha trộn mật ong với các loại đường “hóa học”.
Bởi đường hóa học được tạo thành từ quá trình làm nóng đường mía hoặc đường sucrose với thực phẩm chứa axit, nên chứa lượng HMF lớn hơn nhiều lần so với lượng HMF sản sinh tự nhiên từ đường fructose có trong mật ong nguyên chất. Nhiều loại thực phẩm chứa chất siro ngô tạo ngọt như nước có ga, có thể có lượng HMF lên tới 1.000mg/kg, rất cao.
4. Các tạp chất
Với hầu hết người tiêu dùng, mật ong chất lượng tốt thường được đánh giá qua trực quan là sạch sẽ và không có tạp chất. Những lọ mật ong có bọt khí phía trên hoặc phấn hoa, sáp ong, vụn gỗ thường bị xem là kém hấp dẫn và có giá trị rất thấp. Do đó, những nhà sản xuất mật ong thường loại bỏ hết các tạp chất này trước khi bán ra thị trường, bất chấp các lợi ích cho sức khỏe và các giá trị dinh dưỡng mà những tạp chất này mang lại (như phấn hoa). Đây quả là một điều rất đáng tiếc!
5. Màu sắc
Màu sắc của mật ong không thực sự phản ánh về chất lượng mật. Một số loại mật có màu sáng, một số loại mang màu hổ phách, một số lại có màu tối. Tuy nhiên, theo “tương truyền”, mật ong có màu càng tối thì càng chứa chiều khoáng chất hơn, lượng PH lớn hơn và độ thơm/ hương vị cũng đậm nét hơn. Các khoáng chất như magie, kali, clo, lưu huỳnh, sắt, mangan, natri được tìm thấy cao hơn nhiều trong mật ong sẫm màu hơn.
Sưu tầm
(MẬT ONG KING HONEY)
